Bún song thằn An Thái

Nón ngựa Gò Găng

Bún Song thằn An Thái

Lụa đậu tư Nhơn Ngãi

Xoài tượng chín Hưng Long

Bún song thằn (hay bún song thần) là một thương hiệu bún khô độc đáo rất nổi tiếng và đáng tự hào của người dân làng An Thái, TX An Nhơn, Bình Định. Không sử dụng gạo như các loại bún khác, người dân An Thái sử dụng đậu xanh có pha với một ít bột huỳnh tinh (hay là bột bình tinh) để chế biến nên loại bún thơm ngon nức tiếng này.

Những ai về thăm Bình Định, quê hương của bún song thằn mà không nhớ mua một ít đem về làm quà cho người thân thì là điều thiếu sót vô cùng. Những tấm bún vuông vức hay cuộn lại thành hình số tám gói lại cẩn thận được bày bán lẫn lộn với loại bún thường làm bằng bột mỳ tại các phố chợ.

Bún song thằn đem về nấu canh với tôm, cua hay thịt nạc thì ngon tuyệt. Nước canh ngọt và bổ. Tuy nhiên, nấu canh thì nên dùng loại bún duỗi có dạng hình số tám ngon hơn vì sợ nó thẳng và rời. Bún Song thằn đem xào thịt càng thơm ngon, và nếu phải để lâu, sợi bún vẫn dai và rời, chẳng hề đóng cục như loại bún thường. Song thằn là tên gọi xuất phát từ dây bún đôi, thường kéo ra một lần hai sợi. Riêng loại bún duỗi hình số 8 cũng là loại bún song thằn nhưng đã biến thể chỉ còn có một sợi mà thôi.

Theo khẩu truyền bún này có từ thế kỷ 18, nghĩa là lúc người Hoa đến thị tứ An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định sinh cơ lập nghiệp và phát triển nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Dưới thời phong kiến, các quan địa phương lai kinh đều mang theo bún song thằn là đặc sản của Bình Định về triều để tiến vua ngự thiện. Vì sản xuất có hạn, nên nó quý và hiếm. Trong thời kỳ chiến tranh, bún song thằn An Thái có mai một đi một thời gian dài nhưng ngày nay đã phục hồi trở lại.

Bún song thằn làm bằng bột đậu xanh, đậu trắng hay đậu đen, nhưng làm bằng bột đậu xanh là có giá trị hơn cả. Đậu đem phơi nắng cho thật khô rồi ngâm nước lạnh cho nở đều mới xay. Việc xay bột là cả một nghệ thuật. Lúc xay phải tốn rất nhiều nước để cho bột lắng qua nhiều đợt, khi xưa chưa có giếng khơi, người sản xuất dùng nước sông để làm tinh bột và làm bún, thời đó nước sông sạch không bị ô nhiễm như bây giờ. Trên các bãi cát ven sông Côn, những trại xay bột mọc lên khắp nơi, chủ yếu là các láng trại vì chỉ sản xuất mùa khô còn mùa mưa gió thì dỡ cất không sản xuất được. Những cối xay bột làm việc liên tục suốt cả đêm vì ban đêm nước sông mát mẻ, bột không bị sình.

Bột xay xong được để lắng nước, sau đó cho vào bao vải để đăng lược hết nước rồi đem phơi khô. Nước dùng để lắng bột phải là loại nước trong và mát. Nhiều người thường bảo, chỉ có dùng nước sông Côn mới xay được bột tốt, nhất là nước lấy ở đoạn sông chảy qua vùng An Thái. Có lẽ đoạn sông này, lòng sông toàn cát sạch không lẫn bùn dơ chăng?

Bột sau khi phơi khô được nhào với nước lạnh. Bột nhồi phải dẻo, mềm nhưng không quá nhão hoặc quá khô. Nếu khô quá thì khi nặn sợi bún sẽ gãy, còn nếu nhão quá thì bột dính vào nhau khó tạo thành sợi bún.

Sau đó bột cho vào một chiếc ống bằng đồng, dưới đáy có đục lỗ rồi bắt đầu ép vào một nồi nước sôi bốc khói. Bột chảy qua những lỗ nhỏ đó tạo thành những sợi bún đều tắp, đẹp mắt. 

Công việc này không nhanh không chậm và đòi hỏi sự nhẫn nại của người thợ. Bún được làm hết mẻ này đến mẻ khác, lặp đi lặp lại một cách khoan thai, chậm rãi. Thời phong kiến, bún Song Thằn được sản xuất có hình dáng khác với hiện nay: sơi bún được người thợ rê thành 2 sợi song song vào nồi nước đang sôi (nên tên gọi là song thằn là từ hai sợi này). Sau đó số lổ của phễu rê được đục lổ tăng nhiều lên không còn loại hai lổ như phễu hồi xưa, năng xuất rê bún tăng hơn cũ. Tuy vậy, cách rê bún song thằn hiện nay năng suất vẫn thấp, cần phải cơ giới hóa máy móc thiết bị công đoạn rê để tăng sản lượng và chất lượng bún.

Khi sợi bún chuyển màu trong, nổi lên trên mặt nước thì người thợ dùng chiếc rổ tre vớt lên cho vào ngay nước lạnh và xả lại nhiều lần. 

Bún sau khi sả lạnh được trải lên một tấm vỉ để đem đi phơi. Đây là công đoạn không hề đơn giản khi người thợ phải xếp bún thành những hình vuông đều nhau đẹp mắt. 

Bún được phơi một ngày cho khô, nhưng người dân không gỡ ngay mà lại tiếp tục để qua đêm cho bún mềm dịu lại mới gỡ ra xếp thành từng vỉ và thường bọc trong lá chuối khô là hoàn tất. Từ làng An Thái, bún song thằng theo những chuyến xe đò vào Nam hay ngược ra Bắc để trở thành nguyên liệu chế biến nên nhiều món ăn ngon như bún xào, canh bún cá rô, hoặc nấu bún với lươn, tôm, cua đều thích hợp và ngon miệng.

Huấn Phan

Ảnh: P-Nguyễn

Tổng hợp từ Internet